Note di indirizzo per i menù della refezione scolastica

L’obiettivo di favorire nella popolazione corretti stili di vita è prioritario a livello internazionale, in quanto una corretta alimentazione è fondamentale per determinare un soddisfacente stato di salute e di benessere.

L’educazione alimentare rappresenta lo strumento che permette di ottenere comportamenti alimentari corretti e di indurre scelte alimentari consapevoli soprattutto quando le strategie educative vengono messe in atto a partire dalla prima infanzia. In quest’ottica particolare importanza assume il momento della ristorazione scolastica che riveste un ruolo primario per la salute e il benessere fisico dei bambini. È questa una fascia di età particolarmente importante perché sono proprio i bambini in età prescolare e scolare, i soggetti fisicamente più vulnerabili ed esposti ai potenziali rischi provocati da un’alimentazione quantitativamente e qualitativamente non adeguata.

La ristorazione scolastica rappresenta un settore della ristorazione collettiva in cui si concentrano peculiari valenze di tipo preventivo, educativo e nutrizionale.

L’ASL di Brescia, recependo le “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica”, emanate nel 2010 dal Ministero della Salute, ha predisposto uno strumento che permette ad ogni Scuola o Comune la strutturazione di un menù adeguato sul piano nutrizionale, capace di tenere conto delle risorse di attrezzature e gestionali disponibili.

Tale documento, rivolto a tutti gli operatori della refezione scolastica, nasce “…dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio.

Le Linee di Indirizzo ribadiscono la fondamentale importanza di elevare il livello qualitativo dei pasti, come qualità nutrizionale e sensoriale, mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare. Per questo motivo la ristorazione scolastica può avere l’assetto di un vero e proprio laboratorio del gusto e della sperimentazione pratica in considerazione del fatto che l’attenzione al contesto ambientale in cui si consuma il pasto rappresenta un elemento concreto della qualità dell’offerta di ristorazione. Il pasto in mensa è un’occasione di educazione al gusto, nel senso di abituare i piccoli a nuove e diversificate esperienze gustative per superare la monotonia che talora caratterizza la loro alimentazione.

Pertanto occorre che essi siano stimolati ad assaggiare cibi nuovi e a ripetere l’assaggio anche quando non gradiscono immediatamente il nuovo piatto; importante anche la realizzazione di una ristorazione che operi per la valorizzazione culturale della varietà e delle differenze promuovendo il legame con le tradizioni locali, come ben evidenziato nelle Linee di indirizzo nazionali.

L’elaborazione del menù della refezione scolastica dovrebbe essere associata ad interventi di educazione alimentare che coinvolgano gli insegnanti, gli addetti al servizio, i genitori e i ragazzi, facendo sì che la ristorazione scolastica sia uno strumento di rinforzo dei corretti stili di vita.

I diversi attori coinvolti nella refezione scolastica dovrebbero impegnarsi a promuovere azioni che contribuiscano a rendere l’ambiente più “facilitante” attraverso politiche scolastiche specifiche sul cibo e la nutrizione, offrire opportunità formative e risorse per gli insegnanti, i genitori e per lo staff che si occupa della ristorazione, predisporre contenuti dei curricula su cibo e nutrizione, promuovere una filosofia generale della scuola sulla cultura del cibo e della nutrizione.